大闸蟹的蟹黄是卵巢和消化腺，主要出现在母蟹中，颜色为橙黄色或黄色，含有未排除的蟹卵以及其它器官、腺体、组织液，蛋白质、胆固醇、脂肪、磷脂等物质丰富，每年的九月份，大闸蟹进入繁殖期时，母蟹的蟹黄含量最高，这是性腺成熟的标志，此时的母蟹会洄游到近海繁殖产卵。